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南川茶业及金佛茶叶公司南川茶厂制茶概况
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2020/11/30 9:29:30 | 类型:安化黑茶历史

  南川山岭重叠、气候温暖湿润,夙以茶产著称。其产量据县志所载:“旺年出五千包,滞年二千包”;以此计算,每包计74.1斤,则年产干茶约合249900斤,计2499担,亦属可观。
  南川茶产,有家茶和老鹰茶二种。前者为丛生灌木,叶细嫩,味醇馥而清冽,以东路溪沟所产最多,而以北路双河场、 盘坎为最佳;民所乐用。
  金佛茶叶公司由重庆矛吐群公司与金佛山垦区合资经营,主要生产红、绿茶,其他诸如蒸青、玉露、龙井、瓜片、银针等为数极少。
  1-绿茶初制
  (1)杀青:鲜叶在摊置阴凉处去除叶表之水分后,即可付炒。炒之目的,在求发散叶中水分,使失弹脆性,便于揉捻;二在借高热火力,以终止叶内酵素之活动,以保持绿色。在室内设二尺半高灶台,上置铁锅,用烈火烧热至锅底呈微红色时,即以斤许鲜叶,倾入其中;用最敏捷之手法,以双手或粽刷迅速上下翻炒至水分散尽、叶片柔软略带鱼白色而有黏附力时为止。
  注意事项:
 、茉钜柚迷诒芊缯谟甑牡胤讲⒆爸醚掏。
 、谠钌铣鼻嗨韫ぞ咄,禁置它物。
 、厶刖G逑;不用时盖以木盖,以防生锈。
 、馨璩词蔽袂缶、适度,无过或不及现象;受火力不足者,叶片性脆而易破碎,过度则叶面及叶缘皆起焦痕,影响品相。
  (2)揉捻:将已经杀青之茶置竹帘上乘热揉捻,意在求叶片紧缩成条与破坏细胞组织,促茶汁外溢叶表,开汤冲泡时容易浸出。其法以双手按茶在竹帘上团团揉捻,每二分钟散发一次,以免结团成块而不呈条状,并借以调和茶中水分。女口此揉、散更迭,终成条状,至液汁黏手为止。茶揉好后,松摊竹筐中,置阴凉处蒸发水分,免其壅塞而变黄色;惟绿茶于制造过程中最忌发酵,故为时至短。
在头茶期内,因鲜叶收入量少,多进行第二次炒拌;即将揉捻后松摊之茶叶,再次倾入锅中拌炒之,时间稍短。
  (3)烘焙:茶叶经揉捻晾摊后,俗称“生坯”;用“生坯”摊置竹编之烘笼中上烘,以期缩短干燥时间,保持固有色泽与香味,则称“烘焙”。成品品质之优劣,半系于烘焙之得法与否。烘焙依上烘之先后,分为毛火、复火两种:毛火停止发酵,宜烈火( 800C - 900C左右),勤翻动,每次量约一斤,需时四、五分钟;复火施行于毛火冷却之后,用以固定形态,促发香气,火力不宜大(约50%),每次量约二斤,定时翻转,待士分干燥后即成所谓毛茶。
  烘焙原则:
 、偕鞑灰司锰,应即上烘,并随烘随毕,不能搁置以待。
  烘量毛火为一斤,复火为二斤,不宜贪多。
 、矍诜,使干度均匀;但忌于火上翻动,以防粉末跌落火中发生烟熏味。
 、苊鹗蘸,应十分注意有无余茶,以防干湿相混、发生焦味。
 、菝鸩枰恫荒芏鸦,须摊散冷却。
 、藁鹆Υ笮,须随时调节;采用木炭,尤须清洁,不能有烟头。
  2-红茶初制
  红茶色褐黑,味浓厚,迥异绿茶。其制法分四步。
  萎凋:因红茶色)须褐黑,全恃酵素作用促其形成;如遇高热,叶中细胞酵素活动则完全停止;故不能如绿茶制造时采用杀青工序炒拌之。萎凋方法,将鲜叶摊铺于竹席上,暴露于日光中,每隔一刻翻转一次,以自然之力蒸发水分(去水28070 - 33% ) ,使其软缩,便于揉捻,并促进酵素活动。若遇阴雨,则于室内行之;惟须视室温高低,酌量以火力增高温度。萎凋适度原则:叶身暗绿、叶色由绿转褐、叶柄软弱、失去弹脆性而可曲折以及味发清香、液右黏性时为止。时间久暂,则视叶质软硬与日光强弱而定,通常在二小时左右。总之,萎凋宜徐徐进行,力求适度,过分则不易揉捻与发酵,影响色、味;不及则汁液外流,味淡青涩。
  (2)揉捻:鲜叶经适度萎凋后,即行揉捻。其目的和方法,概如绿茶;惟于大量制造人手不够时,以手摇式揉茶机代替人工。
  (3)发酵:发酵在红茶制造过程中最为重要,成品色味之优劣,全视发酵之良否;发酵充分,勋芭味俱佳=反之则冲泡时不是色杂味涩就是色暗淡而混浊不清。发酵之目的,在求尽量发挥红茶特一一一=皿L义厶贝U冲泡H寸个是巴杂味涩就是色暗淡而混浊个捐中,藉天然热力,促其发酵;此后常洒水于白布上与簸箕四周,以增加空气温度;并将茶块反覆,使发酵均匀。如遇烈日或阴雨,则须移置庇荫处或室内施行。俟茶色红艳,芳香触鼻,即为发酵适度之表现;宜速去覆布,解散叶块,以防过度发酵。时间长短,关系叶质软硬;温度高低,通常叶温在30℃- 320C之间,需用时三小时左右。
  (4)烘焙手续,与绿茶类似,不赘。
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