| 南川茶业及金佛茶叶公司南川茶厂制茶概况 |
文章出处：《黑茶通史》 | 文章作者：郭红军 | 文章发布时间：2020/11/30 9:29:30 | 类型：安化黑茶历史
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南川山岭重叠、气候温暖湿润，夙以茶产著称。其产量据县志所载：“旺年出五千包，滞年二千包”；以此计算，每包计74.1斤，则年产干茶约合249900斤，计2499担，亦属可观。
南川茶产，有家茶和老鹰茶二种。前者为丛生灌木，叶细嫩，味醇馥而清冽，以东路溪沟所产最多，而以北路双河场、 盘坎为最佳；民所乐用。
金佛茶叶公司由重庆矛吐群公司与金佛山垦区合资经营，主要生产红、绿茶，其他诸如蒸青、玉露、龙井、瓜片、银针等为数极少。
1-绿茶初制
(1)杀青：鲜叶在摊置阴凉处去除叶表之水分后，即可付炒。炒之目的，在求发散叶中水分，使失弹脆性，便于揉捻；二在借高热火力，以终止叶内酵素之活动，以保持绿色。在室内设二尺半高灶台，上置铁锅，用烈火烧热至锅底呈微红色时，即以斤许鲜叶，倾入其中；用最敏捷之手法，以双手或粽刷迅速上下翻炒至水分散尽、叶片柔软略带鱼白色而有黏附力时为止。
注意事项：
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�、厶刖Ｇ逑�；不用时盖以木盖，以防生锈。
�、馨璩词蔽袂缶�、适度，无过或不及现象；受火力不足者，叶片性脆而易破碎，过度则叶面及叶缘皆起焦痕，影响品相。
(2)揉捻：将已经杀青之茶置竹帘上乘热揉捻，意在求叶片紧缩成条与破坏细胞组织，促茶汁外溢叶表，开汤冲泡时容易浸出。其法以双手按茶在竹帘上团团揉捻，每二分钟散发一次，以免结团成块而不呈条状，并借以调和茶中水分。女口此揉、散更迭，终成条状，至液汁黏手为止。茶揉好后，松摊竹筐中，置阴凉处蒸发水分，免其壅塞而变黄色；惟绿茶于制造过程中最忌发酵，故为时至短。
在头茶期内，因鲜叶收入量少，多进行第二次炒拌；即将揉捻后松摊之茶叶，再次倾入锅中拌炒之，时间稍短。
(3)烘焙：茶叶经揉捻晾摊后，俗称“生坯”；用“生坯”摊置竹编之烘笼中上烘，以期缩短干燥时间，保持固有色泽与香味，则称“烘焙”。成品品质之优劣，半系于烘焙之得法与否。烘焙依上烘之先后，分为毛火、复火两种：毛火停止发酵，宜烈火( 800C - 900C左右)，勤翻动，每次量约一斤，需时四、五分钟；复火施行于毛火冷却之后，用以固定形态，促发香气，火力不宜大（约50%），每次量约二斤，定时翻转，待士分干燥后即成所谓毛茶。
烘焙原则：
�、偕鞑灰司锰�，应即上烘，并随烘随毕，不能搁置以待。
烘量毛火为一斤，复火为二斤，不宜贪多。
�、矍诜�，使干度均匀；但忌于火上翻动，以防粉末跌落火中发生烟熏味。
�、苊鹗蘸�，应十分注意有无余茶，以防干湿相混、发生焦味。
�、菝鸩枰恫荒芏鸦�，须摊散冷却。
�、藁鹆Υ笮�，须随时调节；采用木炭，尤须清洁，不能有烟头。
2-红茶初制
红茶色褐黑，味浓厚，迥异绿茶。其制法分四步。
萎凋：因红茶色）须褐黑，全恃酵素作用促其形成；如遇高热，叶中细胞酵素活动则完全停止；故不能如绿茶制造时采用杀青工序炒拌之。萎凋方法，将鲜叶摊铺于竹席上，暴露于日光中，每隔一刻翻转一次，以自然之力蒸发水分（去水28070 - 33% ) ，使其软缩，便于揉捻，并促进酵素活动。若遇阴雨，则于室内行之；惟须视室温高低，酌量以火力增高温度。萎凋适度原则：叶身暗绿、叶色由绿转褐、叶柄软弱、失去弹脆性而可曲折以及味发清香、液右黏性时为止。时间久暂，则视叶质软硬与日光强弱而定，通常在二小时左右。总之，萎凋宜徐徐进行，力求适度，过分则不易揉捻与发酵，影响色、味；不及则汁液外流，味淡青涩。
(2)揉捻：鲜叶经适度萎凋后，即行揉捻。其目的和方法，概如绿茶；惟于大量制造人手不够时，以手摇式揉茶机代替人工。
(3)发酵：发酵在红茶制造过程中最为重要，成品色味之优劣，全视发酵之良否；发酵充分，勋芭味俱佳=反之则冲泡时不是色杂味涩就是色暗淡而混浊不清。发酵之目的，在求尽量发挥红茶特一一一=皿L义厶贝U冲泡H寸个是巴杂味涩就是色暗淡而混浊个捐中，藉天然热力，促其发酵；此后常洒水于白布上与簸箕四周，以增加空气温度；并将茶块反覆，使发酵均匀。如遇烈日或阴雨，则须移置庇荫处或室内施行。俟茶色红艳，芳香触鼻，即为发酵适度之表现；宜速去覆布，解散叶块，以防过度发酵。时间长短，关系叶质软硬；温度高低，通常叶温在30℃- 320C之间，需用时三小时左右。
(4）烘焙手续，与绿茶类似，不赘。 |
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