| 四川的边茶制造 |
文章出处：《黑茶通史》 | 文章作者：郭红军 | 文章发布时间：2020/8/3 12:04:54 | 类型：安化黑茶工艺
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边茶制造程序分茶农初制及茶店再制两种。
1.雅安边茶制法
(1)初制方法
毛尖、芽字、芽砖等初制方法，惟前者多用手揉捻，后二者则用足踹蹂；其余工序与腹茶之花毫、细元枝相同，兹不赘述。金尖之制法则生叶<每叶割采长度约五六寸）入锅热炒后（称之为“过红锅”）用足稍施搓揉，摊放晒干（五成千）即成；金玉之原料较金尖更粗，大多老叶粗硬茎梗，入锅炒后晒干即可。
(2)茶店再制
雅安之茶庄，通常谓之茶店。茶店再制边茶时所需之原茶，即为毛茶（又称帕茶）；毛茶经过茶店城E制造后，即成精茶——雅安茶商谓之“包茶”（包茶始壬天全已如前文所述)，至此边茶再制手续已毕，茶店可行出售或贮藏。雅安的边茶店，除专营收买毛茶制成包茶外，尚兼营边茶运销至康定（打箭炉）之贸易市场。
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雅安边茶店年造边茶达五六万包，故多设置规模宏大之再制工厂，有各种设备如次：
大茶仓：一处，可容茶五六万斤；
大晒庭：二处；
烘茶室：一处；
切茶所：一处；
架茶室：一至二处；
包茶堆存所：一处；
编包所：一处；
事务所：一处；
工人住所：不定。
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包茶压制用具所特殊者为架茶室之一切设备，其他用具及设备与腹茶制造相同。兹特将架茶室所需用具列表如下（表3-22)：
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A.原料处理：原料之处理须经做色、晒堆、拣选、切梗、配堆（匀堆)、入仓、翻仓等手续。分述如下：
做色：茶店购入之叶料，其颜色黄黑均有，颇不一律，因而除毛尖或上等芽字外，其余各级茶叶，均须先行“做色”。其方法乃将所收买之潮湿“帕茶”，堆放一处，每十余小时翻搅一次，以免霉烂；再行堆积；如是者三四次至七八次，待茶叶渐变为黑色后始止（如叶质过于干燥，尚须略洒冷水，然后堆积);翻堆次数及间隔时间视茶叶之粗细而定；总共所需时间，约计三星期。
晒堆：“做色”完成之后即摊放庭院中利用日光晒干。若遇连天阴雨，则在锅上推干，一如腹茶；亦有部分茶号将毛尖、芽字茶不用阳光而用锅焙干者；粗茶测不论阴晴均用日光晒干，其干燥程度约八至九成。
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切梗：拣选出来之枝梗，须用切刀切成约一寸长之短节。
配堆：除毛尖、芽茶外，金尖、金玉等均须配堆。各茶店根据其多年经验，将不同产地、不同品质之茶，如下河茶、本山茶、东山茶、西山茶、梗子、叶子等，按适当之配比，混为一堆；比例务求均匀，故又曰“均堆”或“匀堆”。
入仓：配成总堆后，存贮仓中，以待压制。储存期间如遇梅雨季节，须加以翻动；必要时于晴天曝晒之，以免霉变。
B.蒸压：即先蒸后压（又称架）
蒸：茶叶装成帕并称后，投入甑中，每次二包，上下相叠；底包先拿出，上包即移为底包，再加上未蒸之茶包于上层<上包兼作甑盖之用);如是轮流替换，直至完成。细茶每包为16小包制成(钏、包1斤共16斤)，每一小包称为一甑（即一次之蒸量）。蒸茶时间，约需8分钟。因蒸时无盖，蒸汽热度仅达900C左右，高时亦达98aC。
压：压时先直放篾篼入架，投入些许茶梗于底，然后将蒸后茶叶投入篼内，每次一小包，随蒸随压，=者所需时间恰好相当。尔后用椿棒打紧，细茶宜轻缓而精细。每打一小包（即一甑)，用“打样”探测得深度适宜后，再放入些许茶梗，后投蒸叶及打紧、打样如前。如此重复进行，直至十六甑压完，乃削去口端过长之篾，封闭其口，最后开架取出，将茶包存放室内通风处使其干燥。
荥经所制“砖芽”和雅安“芽砖”所选原料有异，其压制方法：
A.在蒸压之前先拌和黏性原料如以米糨糊拌和茶叶使具黏性。
B.将已拌和的茶叶用热气蒸之。
C.压砖（方法同包茶，每砖重一斤）。
0．修边：剔去或刮去未经选出之茶�；蚱渌还嬖蛑糠�。
E.封砖：将已修边之茶砖用商标类之纸加封。
F.包装：封砖后即装入竹制篾包内待运，每包十六砖，重十六斤。
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粗茶压制经过手续同细茶，惟过程中略有差别，兹将细、粗茶压制之异点列出如下表（表3-23)：
为易于明了茶店再制边茶之工序，兹将用细、粗茶制造包茶必经之步骤罗列如下：
采办毛茶（帕茶)一做色（使毛茶发酵，并逐渐变成黑褐色；约需20余日)一干燥（日晒或焙干至八九成)一拣�。ǹ煞掷辔覆�、粗茶和茶梗等）一切梗一配堆（将制成之茶梗同时混入茶叶内，多少视成品茶品质而定，最低不低于3%）一入仓一蒸茶（粗茶每包约需4分钟；细茶倍之）一压茶一包茶（粗茶每包4甑，每甑重4斤；细茶每包16甑，每甑为1斤）。
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边茶不论粗细，压制后均用篾篼包装。细茶每16甑为一包每甑1斤；粗茶每4甑为一包每甑4斤（清时每包20斤，甑数不变）。每甑先用大黄油纸内附红纸商标包裹（商标附有藏文；藏民最喜黄红二色，故用黄纸包裹、红纸刊印商标以投其所好)，每包16小甑或4大甑再用黄油纸总包一层扎以篾卡，然后套入篾篼。
每包之底或口另附粗茶一小包，重约两许，曰“窝底”或“头底”，用以赏给缝包工人（包茶运抵康定后须将竹篾包打开，另以牛皮制成之茶包装茶运销关外，装后须将口缝合，“窝底茶”或“头底茶”即代替缝装工资）；每包包口盖以竹壳．用钩刀切去过长者，然后用细篾条捆扎（每二篾条为一道，长包纵两道，横扎上、中、下三道）。
包有长、短两种，短包的目的在于方便搬运（为背茶的背子所用背负架上垫底之用)，每二包为一大包。
粗茶每包呈扁圆形，长106厘米～108厘米，圆周长约52厘米。
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包茶制造工厂之作业组织分成三组（雅安当地称“行”)，即“架子”“编包”及“散班”。既分工又合作，各行间界限分明、组织严密，因而工作效率颇高。
A.架子：本组作业，雅安仅曹、张、马、邓等姓能够胜任，专司蒸压之责。单班人数，计看甑一人、贴架二人、撑架二人，计五人：蒸压边茶时每架左右各站立一人，轮流压椿，一曰贴架、一曰撑架（此项工作，甚为劳苦，每压五十包后，当即更换，故每班须贴架、撑架各二人，俾轮流替换）；每十二小时，可制细茶百包或粗茶二百包。若为双班，计看甑二人、贴架四人、撑架四人，共十人：贴架、撑架轮换如单班；看甑=人每制粗茶百包即轮流替换；每十二小时，可制细茶一百八十包至二百包、粗茶三百五十包至四百包。
B.编包：本组作业，雅安仅罗、李等姓胜任，专司编包之责，以四人组成，外附童工二人，每日可包茶=百包。
C.散班：本组作业工人，系随时雇请，多来自外地；其所司职责，多属杂务如看火、包茶、挑包、切茶、入仓等，无专司之事，每日须工作十二小时。
工厂每年七月开工，次岁三四月间停工，盖因五六月为农忙时期故。
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